Carne de vaca velha ganha espaço e conquista o mercado premium
Produto premium ganha mercado no Brasil ao unir sabor intenso, maturação especial e exclusividade, com preços que rivalizam cortes de luxo
Por Repórter Especial
25/06/2026 | Atualizado em 03/07/2026 - 13h23
Carne de vaca velha conquista espaço entre chefs e amantes do churrasco A carne de vaca velha, considerada uma iguaria em países como a Espanha, começa a conquistar espaço na gastronomia brasileira. Proveniente de matrizes que já encerraram o ciclo reprodutivo, esse tipo de carne desperta o interesse de chefs, churrascarias especializadas e consumidores que buscam uma experiência gastronômica marcada por sabor intenso e características únicas.
Na pecuária tradicional, a preferência é pelo abate de animais jovens, que oferecem maior maciez e produtividade. A proposta da carne de vaca velha segue uma lógica diferente: os animais permanecem por mais tempo no rebanho, normalmente acima dos quatro anos de idade, permitindo maior deposição de gordura intramuscular, o que intensifica o marmoreio, a suculência e a complexidade de sabor.
A introdução desse conceito no Brasil começou há cerca de seis anos pelas mãos do engenheiro agrônomo Roberto Barcellos, referência em consultoria para produção de carne premium. Inspirado pelo documentário Steak (R)evolution (2014), Barcellos visitou o restaurante Bodega El Capricho, na Espanha, comandado por José Gordón, conhecido mundialmente por servir carne de vacas com mais de dez anos de idade.
Em entrevista ao portal Valor, Barcellos retrata que a experiência mudou sua percepção sobre qualidade. Enquanto no Brasil a valorização sempre esteve associada ao abate precoce, na Espanha os animais permanecem por muitos anos em atividade antes de serem destinados ao consumo. Esse período prolongado favorece a deposição de gordura e resulta em uma carne de sabor mais marcante e textura diferenciada.
“Ele produz uma carne de animais de 2 mil quilos, acima de dez anos de idade, o contrário de tudo o que entendemos como qualidade no Brasil. É uma iguaria, suculenta, com sabor”, lembra.
Ao retornar, o engenheiro decidiu testar o modelo utilizando um lote de 20 vacas da raça Braford, com cerca de oito anos de idade. Após um período adicional de terminação, a carne foi apresentada a um grupo restrito de degustadores. A receptividade foi imediata, dando origem ao projeto de produção de carne de vaca velha no Brasil.
Barcellos utiliza matrizes de raças taurinas, como Angus, Braford e Hereford, reconhecidas pela maior capacidade de marmoreio e pela gordura de sabor amanteigado. Como essas vacas já passaram anos produzindo bezerros, acumulam características que favorecem uma carne mais intensa e valorizada pelo mercado gourmet.
Entre as primeiras propriedades a investir nesse modelo está a Fazenda das Marrecas, em Água Doce (SC). Integrante do Grupo Aeme, a fazenda desenvolve genética Angus desde a década de 1990 e adaptou seu sistema para aproveitar vacas que já haviam cumprido sua função reprodutiva. Antes do abate, as matrizes permanecem entre 40 e 90 dias em pastagens de alto valor nutricional, ganhando de 100 a 150 quilos e atingindo até 700 quilos de peso vivo, o que amplia a cobertura de gordura e melhora a qualidade da carne.
De acordo com Roberto Barcellos, a carne de vaca velha pode custar entre 30% e 40% mais do que a carne Angus convencional, ficando atrás apenas da Wagyu entre as carnes premium comercializadas no Brasil. Atualmente, produtores parceiros realizam o abate de 20 a 40 vacas por mês, enquanto a produção nacional ainda é limitada, estimada em cerca de cem animais mensais, concentrada principalmente em Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul.
Demanda pela carne da vaca velha
O portal Terra conversou com chefs brasileiros sobre o crescimento da procura pela carne de vaca velha, produto que começa a ganhar espaço na gastronomia nacional pela intensidade de sabor e pelo processo diferenciado de produção.
O chef Marcelo Malta, do Malta Beef Club, no Rio de Janeiro, afirma que o principal diferencial é percebido logo na primeira degustação. "É carne com história, com tempo. Isso não tem como industrializar", destaca.
Segundo ele, a valorização da carne está diretamente ligada ao processo produtivo. Após a seleção dos animais, os cortes passam por longos períodos de maturação a seco, técnica conhecida como Dry Aged, que pode durar semanas ou até meses. O método intensifica os aromas, concentra os sabores e melhora a textura da carne.
No restaurante de Malta, a matéria-prima é fornecida pela Fazenda Mutum, em Pirenópolis (GO). A exclusividade também se reflete no preço: cortes como o Corte da Fazenda e o Steak Mutum, produzidos a partir da raça curraleiro, são vendidos por R$ 189 a porção de 300 gramas.
A baixa oferta é um dos principais fatores que impulsionam a valorização desse tipo de carne. Apenas uma pequena parcela dos animais abatidos no país atende aos critérios exigidos para a produção da chamada vaca velha premium.
O chef Diego Melão avalia que o consumo da carne de vaca velha representa uma redescoberta de práticas tradicionais que foram deixadas de lado com a evolução da indústria frigorífica. "Antigamente comia-se carne de nelore, mas a indústria passou a vender novilho como uma carne macia e todo mundo aceitou."
Melão destaca ainda que a coloração amarelada da gordura, muitas vezes vista com preconceito pelo consumidor, é justamente um dos principais indicativos de qualidade.
Além do sabor diferenciado, alguns chefs também apontam possíveis benefícios nutricionais. A chef Vanessa Rocha acredita que o produto proporciona uma experiência alimentar distinta em relação às carnes produzidas em larga escala. "O organismo aceita melhor por ser mais saudável", opina.
A carne de vaca velha representa uma tendência crescente na pecuária de alta qualidade. Ao valorizar matrizes que encerraram seu ciclo produtivo, o modelo amplia o aproveitamento do rebanho e oferece ao consumidor uma carne de identidade própria, marcada pelo sabor intenso, pela exclusividade e pelo resgate de técnicas tradicionais de produção.
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