A carne de vaca “velha” tem ganhado espaço na alta gastronomia brasileira, contrariando o padrão dominante da pecuária nacional, que privilegia o abate de animais jovens. Enquanto o Brasil se consolidou como maior exportador de carne bovina ao atender exigências de mercados como a China, que prefere animais abatidos entre dois e três anos, chefs e especialistas têm buscado justamente o oposto: carnes mais maduras, com sabor mais intenso e complexo.

A tendência começou a ganhar força há cerca de seis anos, impulsionada pelo engenheiro agrônomo Roberto Barcellos. Inspirado pelo documentário Steak (R)evolution, ele visitou o restaurante Bodega El Capricho, comandado por José Gordón, onde são servidas carnes de animais com mais de dez anos. A experiência mostrou que, ao contrário do que se pratica no Brasil, a idade avançada do animal pode resultar em uma carne extremamente saborosa, graças ao acúmulo de gordura ao longo da vida.

De volta ao Brasil, Barcellos iniciou testes com vacas mais velhas da raça Braford, submetidas a um período adicional de engorda. O resultado surpreendeu: a carne foi considerada por degustadores como uma das melhores já provadas, dando origem a um novo nicho no mercado. Diferentemente dos bois, criados para abate precoce, as vacas vivem mais tempo por serem utilizadas na reprodução, o que favorece o desenvolvimento de sabor.

Para alcançar qualidade elevada, o protocolo envolve o uso de raças taurinas, como Angus, Hereford e Braford, conhecidas pelo marmoreio, a gordura entremeada que garante maciez e sabor amanteigado. Esse trabalho vem sendo desenvolvido em propriedades como a Fazenda das Marrecas, que investe em genética, manejo e alimentação para aprimorar o produto. Vacas com vários partos passam por uma fase final de engorda em pastagens nutritivas, ganhando peso e cobertura de gordura antes do abate.

O resultado é uma carne mais cara, entre 30% e 40% acima da Angus tradicional, ficando abaixo apenas da valorizada Wagyu. A produção ainda é limitada, mas cresce gradualmente no país, com abates mensais que variam de algumas dezenas a cerca de cem animais, principalmente nas regiões Sul.

A demanda também avança nos restaurantes de alto padrão. Casas em São Paulo já incorporaram a carne de vaca velha aos cardápios, atraindo clientes em busca de experiências gastronômicas diferenciadas. O interesse crescente reflete uma mudança no perfil do consumidor, cada vez mais atento à origem, ao processo de produção e, principalmente, à intensidade de sabor.

Além dos restaurantes, produtores artesanais também exploram o ingrediente em preparações como a cecina, carne maturada de tradição espanhola. Embora ainda exija explicação ao público, a carne de vaca velha conquista quem prova e desponta como uma das tendências mais curiosas e promissoras da gastronomia contemporânea no Brasil.